Svart magi

Tekst: Linn Jonsdatter Hammervold og Helene Mariussen

Det er kaffen som skal vies oppmerksomhet denne kalde februarkvelden, og vi er så heldige at vi har sluppet inn i det aller helligste, den eldste kaffebaren i byen øverst i Nordre. Kaffesmaking kan minne litt om vinsmaking hvor ord som jordsmonn, oppvekstvilkår og avlingsår har stor betydning for smak og kvalitet.

SMAK OG BEHAG. Det er vanskelig å komme unna det faktum at smaken er delt når det gjelder kaffe. Noen liker den melkebaserte kaffedrikken med innbydende skum og lukt av krydder, mens andre foretrekker den kullsvarte.

Men det er ikke bare å dele kaffe i to kategorier, for svart kaffe er ikke bare svart kaffe, og det finnes lettmelk, soyamelk eller ingefærmelk for den såre halsen. Går man på en ordentlig kaffebar i dag får man det man ønsker, i motsetning til mange av kafeene av den gamle sorten, hvor filterkaffen står på kolben hele dagen.

– På mange måter er kaffebaren en nærpub, bare uten alkohol, sier Tore Øverleir, avdelingsleder og barista på Dromedar i gågata.

Tore har svart belte i svart kaffe og er norgesmester på drikken. Baristaene er eksperter i sitt fag, og kan dermed også trylle fram de lekreste drikker, alt etter behov og smak.

– Bare det å fjerne det fine skummet som dannes på toppen når man brygger svart kaffe, cremaen, kan føre til tydelige endringer i selve smaken, sier Tore som forslag til hvordan man kan få en mindre bitter kaffeopplevelse hjemme.

Bitterheten man ofte forbinder med kaffe, dempes gjerne på denne måten.

– De beste tingene tar tid å like, slik er det også med kaffe, forteller han.

«På mange måter er kaffebaren en nærpub, bare uten alkohol» Tore Øverleir, avdelingsleder og barista på Dromedar

ASSOSIASJONER. Tore tror at det man assosierer med en smak har mye å si for opplevelsen av aromaen. Å assosiere en kaffesmak med et positivt minne, vil sannsynligvis gjøre kaffeopplevelsen enda mer tilfredstillende.

– Det samme gjelder om man assosierer smaken med noe negativt: da får man en dårlig smaksopplevelse. For barn vil kaffe være noe bittert og ekkelt, men med årene mykes dette opp og smaken forandres, sier Tore.

Dessuten mener han at kaffedrikking kan ha en sosial valuta; å drikke kaffe er tross alt mer «voksent».

FRA RANKEN TIL KOPPEN. Måten kaffen er behandlet på fra den var et bær på en ranke til du finner den glodhet i flytende form i koppen din, er helt avgjørende for hvordan den vil smake.

– Her er det snakk om blant annet oppvekstvilkår og hvor kjærlig man har vært i plukkeprosessen. Bønner som har blitt tørket inne i bæret får naturlig nok, et veldig bærpreg i smaken, forteller Tore og deler ut smaksprøver av det svarte gullet.

Vi får erkjenne kaffe med tydelige innslag av jordbær og fruktige smaker, men også kaffe som havner på den andre enden av skalaen. Det rulles rundt i munnen, og vi får beskjed om å benytte hele tunga for virkelig å kjenne på smaken. Aromaen av plantejord og te preger den nytraktede kaffen.

KALD KAFFE. Tore forteller at god kaffe smaker bra også når den er kald, mens dårlig kaffe preges av bitterhet når den er avkjølt.

– Man kjenner det ofte på kald kaffe om den er av god kvalitet, det er akkurat som at varmen kamuflerer den dårlige smaken, sier Tore.

Kvalitetskaffen er nemlig god også når den er kald, sier han mens han veier og måler kaffebønner og vann nøye på en kjøkkenvekt. Desto renere smak kaffen har, desto høyere er kvaliteten.

«Vi har det meste; alt fra nye ansikter til stamkunder som rulatormafiaen» Kim Jakobsen, daglig leder ved Kaffekompisene.

Han forklarer at kaffen man kjøper i dagligvarebutikken og trakter hjemme ikke smaker noe godt når den blir kald. Kaffebønnene som er brukt er gjerne av ulik kvalitet, modenhet og årgang, og dette kan gi store utslag på smaken.

LUFT OG KJÆRLIGHET. Tore måler og forteller, man må holde tunga rett i munnen for å få med seg alle detaljene. Han viser oss fire sentrale måter å tilberede kaffe på, og forklarer nøye underveis. I tillegg til presskanne og manuell «kaffetrakter», også kalt «kalita», så er det siste nye i kaffebrygging «aeropress». Aeropress vil koste deg en liten femhundrelapp. Navnet kommer fra den fjerne fetteren, Aerobie, den litt mindre kjente broren til frisbee. Det er selvfølgelig luft som er fellesnevneren. Et lett og raskt lufttrykk filtrerer kaffen og gir deg en kopp eller to, avhengig av vann- og kaffemengde. En kaffe av aller høyeste kvalitet.

– Perfekt for den kaffedrikkende studenten som har liten tid. En kopp kvalitetskaffe i bare en håndvending, sier Tore og demonstrerer kontrollert.

Allerede når de hele kaffebønnene måles opp, kjenner man at det kiler liflig i neseborene. Han har et bredt spekter av kaffe foran seg og forklarer at samme kaffe ikke alltid smaker likt. Kaffens oppvektsvilkår varierer nemlig fra sesong til sesong, altså vil ikke den samme type kaffe alltid smake helt likt.

Hvor i verden kaffen er fra, kan også kjennes på smaken. Kaffe bærer nemlig karakter fra hvilket land og kontinent den er dyrket i. Indisk kaffe har gjerne lav syrlighet og bærer preg av tobakk eller nøtter.

– Kaffe fra Afrika har mer aroma av bær, hvor spesielt Kenyas kaffe har mer syrlighet, sier Tore.

Dette er vitenskap, men som all annen vitenskap, så kan det læres. Kjenner du at du har en amatørbarista i magen, så vil det utover våren dukke opp kaffeskole, hvor menigmann kan dykke enda dypere i den svarte materien.

KVALITET KOSTER. Ikke alle forstår poenget med dyr kaffe på kaffebar når man selv kan lage det hjemme på sitt eget kjøkken. Selve prisen er et av motargumentene for å drikke kaffe ute.Tore har mange argumenter for at man bør trekke ut støpselet på kaffetrakteren hjemme og komme seg på bar.

– Kaffen man kjøper på kaffebar er gjerne noen tikroner dyrere enn i butikken, men det er gode grunner til det, man betaler for kvaliteten. Det er derfor vi ikke opererer med påfyll, det skal være kvalitet, og ikke kvantitet, forteller Tore.
Rettferdige forhold for bøndene, og nøye høsting slik at bare de beste kaffebønnene blir plukket ut, er også viktige elementer når det kommer til pris.

«De beste tingene tar tid å like, slik er det også med kaffe» Tore.

– Derfor er det en grunn til at billig kaffe er billig, og kvalitetskaffe er mer kostbart, sier Tore.

KAFFEKOMPISEN. Daglig leder Kim Jakobsen ved kafeen Kaffekompisene på Valentinlyst senter, Kim Jakobsen, har siden studietiden vært kaffefrelst. Hans første kaffeåpenbaring hadde han en kald vinter i 1994, da en kopp med varm kaffe gjorde et så godt inntrykk at han nå må ha seks kopper daglig. Rundt halsen har han et kjede med en kaffebønne av sølv, som den troende kaffeentusiasten han er blitt. Arbeidet beskriver han som noe man alltid kan lære noe nytt av.

På de fire årene Kim har drevet Kaffekompisene, har det tittet mange forskjellige innom den lille kafeen.

– Vi har det meste, alt fra nye ansikter til stamkunder som rulatormafiaen, sier han.

På spørsmålet om hvilke typer kaffe de tar inn, svarer Kim lattermildt.

– Det jeg selv syns er godt.

Han forteller at vareutvalget er veldig sesongbasert, og at de for tiden har en vinterkaffe som anbefales til trøtte morgener for de som har vanskeligheter med å våkne.

Visstnok er det en sammenheng mellom individ og smak; en dyp, fyldig og rund kaffe passer for eksempel til deg som liker å slappe av, eller kose deg. Er du en aktiv sjel som farter mye rundt vil en kaffe med skarphet smake bedre.

Kim påpeker at det er vanskelig å definere smak.

– Smaken er alltid veldig individuell, det er nesten umulig å diskutere smak. Men om en ikke liker kaffe er det bare fordi en har smakt dårlig kaffe.

Så, hva er egentlig god kaffe?

– At man blir glad når man drikker den, sier Kim med et overbevisende smil.