–Vi er stolte av det vi driver med

Tekst: Maria Lund Krogstad

En søndag morgen i slutten av januar er restauranten Lyche på Samfundet sine dører stengt. Det foregår prøvesmaking av semesterets nye meny. Alle nye retter for det kommende semesteret serveres og testes ut. Det er en god, behagelig atmosfære i restauranten.

Lærerik prosess

Maten går unna, og fotografen får kost seg med den eneste vegatarretten de har å tilby, byggotto. Duskens journalist er dessverre alt for sein, men kommer i tide til dessertene. Etter vi har slukt dessertene kommer en hyggelig kvinne med blåbærblå lepper bort til oss. Sunniva Johansen er en av kjøkkensjefene på Lyche og har sin siste dag her.

– Jeg har vært på Lyche i syv semester, og det har vært veldig gøy. Nå i helga har jeg vært med på opplæring av de nye. Vi har 25 nye kokker og rundt 30 nye barservitører, så det har vært en stor utskiftning dette semesteret, sier hun.

Det er en god blanding av folk med tidligere erfaring og folk som bare har stekt en grandis før,
Lyche krever ikke noen erfaring for å skulle jobbe der.

– Man lærer utrolig mye helt fra starten, og det opparbeides mer kompetanse gradvis, forteller Johansen.

Blant ting kokkene på Lyche lærer er det å lage både pølser og iskrem helt fra bunnen av. Ikke mange andre restauranter gjør dette, men på Lyche kverner de kjøtt og skyller tarmer helt selv.

– Hele denne prosessen er utrolig lærerik, og man lærer mye om mat på høyt nivå, sier kjøkkensjef Johansen.

Norsk profil

Dette semesteret har menyen på Lyche fått en del nye tilslag. Klassikere som den populære Lyche- burgeren er fremdeles å finne, samt de sesong-varierende suppene. Blant de nye rettene finner vi reinsdyr med blåbærsaus, klippfisk med karamellisert sjalottløk og en ny vegetarrett, bygotto. Bygotto er en fornorsket versjon av risotto, med byggryn i stedet for ris. Lyche har nemlig valgt å ha en gjennomgående norsk profil på maten sin.

– Vi vil bruke kortreiste råvarer og lager ting fra bunnen av så langt det lar seg gjøre. Hele menyen vår er veldig norsk. Man har et samfunnsansvar, både med tanke på miljø og dyrevelferd, sier Johansen.

Johansen kan fortelle at kjøtt fra for eksempel Sør-Amerika koster en tredjedel av kjøtt fra Norge, og hun synes det er en tankevekker å reflektere over hvor pengene egentlig går. På Lyche mener de at både med tanke på miljø og smak er det bedre å bruke kortreiste varer.

– For øyeblikket har vi for eksempel Santa Kristina spekeskinke, som er en slags serrano fra Tynset. Den smaker ufattelig godt, og er et kortreist, norsk og godt alternativ til den spanske serranoen. Det gjelder å finne alternativene, og er det ikke gode, norske alternativ så kan man tenke i andre baner, forteller Johansen.

Den nye menyen skulle egentlig ha en rett med hjort dette semesteret, men det var veldig vanskelig å få tak i til en rimelig pris i Norge. Alternativet var å kjøpe fra New Zealand, noe de som arbeider på Lyche ikke så på som aktuelt. Dermed ble det reinsdyr i stedet.

Masse skryt

På kjøkkenet står kokkene i sine fine, hvite antrekk og jobber. Her kommer all den deilige maten fra, og bakgrunnen til kokkene er meget variert. Uansett hvilket nivå de er på når de begynner her, lærer de veldig raskt å lage god mat. Lyche holder et høyere nivå enn gjennomsnittsrestauranten, mener Johansen.

– Lars Erik Vesterdal, som har blitt kåret til årets kokk flere ganger, har vært innom her. Han skrøt veldig mye av hva vi får til, forteller Johansen.

Mattilsynet har vært innom Lyche ofte i løpet av de siste årene Johansen har jobbet der, og uten unntak har restauranten fått toppscore på alle punkter hver eneste gang. Det er det ikke mange andre restauranter som får.

– De skryter oss opp i skyene, og da kjenner man veldig på stoltheten av det man har laget. På Lyche har vi et klissete ordtak à la «Engasjement og samhold gjennom matglede og stolthet», og det ligger virkelig noe i det. Vi er stolte av det vi driver med, og det er kult å være med på, sier hun.

Det har vært økt pågang i folk som vil være med og bidra på Lyche, men med et kjøkken på 63 kokker blir det mer enn nok. Mange gjester vet ikke at det er frivillige som driver restauranten, og blir overrasket over det høye nivået som kommer fra et kjøkken fylt opp av amatører. Kanskje akkurat derfor gjør Lyche det så bra, fordi alle gjør det fordi de vil, ikke fordi de skal få penger.

– Her har vi interessen, engasjementet og en annen motivasjon enn lønn. Vi er her fordi vi har lyst og synes det er gøy. Resultatet blir deretter, og derfor er nivået så høyt her, fordi alle koser seg med det de gjør. Lidenskapen gjør at man faktisk får til noe skikkelig bra, sier Johansen.

Lang menyprosess

Gjennom hele året har Lyche varierte desserttilbud ved å endre issmakene etter sesongene. Nå som det ikke er mye bær og lignende tilgjengelig, har de valgt cappuccino og mynte til isen. Av og til må de likevel bruke litt garnityr som ikke er i sesong, slik som bringebær som de nå har på sin nye crème catalana, en spansk variant av crème brûlée.

– Blant de nye dessertene har vi også trippelmousse med melkesjokolade, solbær og mørk sjokolade. Vi har stekt sjokolade oppå, som vi fryser og blender, så det smaker nesten som kjeks. Det er en veldig kul greie, og vi har lært litt her og der. Noen av kokkene har vært på kurs på Kulinarisk Akademi og plukket opp litt der, forteller Johansen.

Utarbeiding av ny meny skjer på kokkemøter med idemyldring og forsøk på nye retter. Det er to menyansvarlige soussjefer som organiserer hele menyprosessen, som består av mange trinn. Slik som å finne gode kombinasjoner, se om råvarene er tilgjengelige og finne leverandører. Oppskriftene må også kvalitetssikres slik at alle nye kan lage dem uten alt for mange spørsmål.

– Det er selvfølgelig rom for spørsmål. De nye er flinke til å spørre om hjelp, men for å gjøre det lettere for alle er oppskriftene veldig detaljerte.

Mange av de nye er fremdeles litt usikre på jobben sin, og både de som er på kjøkkenet og de som står i baren har knapt begynt i sitt frivillige verv. Derfor blir det kanskje litt rot bak baren, men alle er like glade og du får både øl og mat til slutt.