Høyt og mørkt øl

Ulrik Wiedswang Bjerkeli starter med å introdusere seg som bryggmester for KSG på tredje året, og setter seg umiddelbart i respekt.

– Det er alltid noen på bakerste rad som ikke klarer å holde kjeft, sier han med et smil.

Hviskingen og tiskingen dør kjapt ut, men ikke før kommentaren hans har blitt møtt med allmenn latter.

– Hva har dere lyst til å få ut av kurset, fortsetter han.

Tre blonde jenter på bordet nærmest Ulrik sier at de kan nesten ingenting, og derfor vil lære mer. Dette er også konsensus fra nesten samtlige.

Roten til sivilisasjon

Det blir fort klart at Ulrik er snakkesalig.

– Først, litt om selve bryggeprosessen, og hvordan jeg smaker på ølen. Jeg håper vi rekker å komme gjennom all ølen, sier Bjerkeli lurt.

Øl er veldig gammelt, forklarer Ulrik. Faktisk noe av det eldste vi har. Den første bryggingen startet i Midtøsten, noen mener det er slik sivilisasjonsbygging startet i de eldste kulturene.

– Hvordan lager man øl? Veldig enkelt. Alt man trenger er en eller annen form for korn eller bygg eller ris (stivelse). Rett før det spirer tar man den inn i en ovn og dreper den. Der brennes den sammen med malt. For meg er maltet selve ryggraden i ølet, sier Bjerkeli.

Bjerkeli blir avbrutt av at den første runden med øl blir båret inn av serveringspersonalet på huset.

Da alle har fått sitt, fortsetter Bjerkeli.

– Hva er det første man gjør?

– Man ser, sier en av de blonde jentene ved bordet nærmest baren. – Man ser, ja, samtykker Bjerkeli. Hva ser man etter?

Skum og klarhet blir slengt ut.

– Hva er det neste man gjør? – Lukter, sier den samme blonde jenta.

Bjerkeli forklarer at i noen øl, som for eksempel en fruktig Indian Pale Ale (IPA) er aromaen veldig viktig. I andre ikke.

– Hva lukter dere?

– Gjær, sier en. – Fruktighet, sier en annen.

Smaken av øl

Bjerkeli fortsetter med å oppfordre til smak. Han forklarer at han jobber på Austmann, og at bryggmesteren der alltid tar tre slurker når han skal smake. Det er fordi man trenger tre smaker for å bli vant til smaken av en øl.

Apropos Austmann: I et ledig øyeblikk forteller Bjerkeli til dusken.no at han har gått prosessteknologi ved NTNU i mange år, men nå har begynt å studere matteknologi ved HiST. Etter at han begynte å jobbe på Austmann både jobber han med og studerer øl. Ikke verst for en som ble bryggmester for UKA så sent som i 2013!

– Det er klart, man jobber jo mye med det ingeniørmessige, men det jeg synes er så spennende med brygging og forsåvidt også matlaging ellers, er dette skjæringspunktet mellom teknikk og det kunstneriske. Det er litt sånn til syvende og sist at bryggeren lager vørter, men det er gjæren som lager ølet. Man driver egentlig bare å pleier disse små cellene og håper at de gjør jobben, så det er så fascinerende da, å kombinere disse to aspektene som er så forskjellige av natur. Og særlig når det blir bra. Det er veldig givende.

Balanse

Når det kommer til hva som er et godt øl, viser det seg at Bjerkeli har veldig bred smak.

– Jeg har ikke noe imot pilsner, for eksempel, men det blir veldig snevert hvis man skal bruke det til alt. Forskjellige ting har forskjellige styrker og svakheter, så det handler veldig om situasjonen. Noen ganger er det veldig riktig med en IPA, andre ganger kanskje en stout, eller en pilsner, greit nok. Men for meg er det som kjennetegner hva som er godt gitt den riktige situasjonen, dette med balanse. Man må ha en eller annen form for balanse. Smakene i ølet må på en eller annen måte være i harmoni, avslutter han.