- Belgfrukter elsker krydder

Linser, kikerter, bønner, alfalfaspirer, og andre belgfrukter har vært med oss i lang tid. 6000 år før vår tidsregning høstet mennesker belgfrukter og spredte dem til alle verdens hjørner. Hvordan sette sammen belgfrukter og andre ingredienser til innbydende måltider? Under Dusken har snakket med kokk, forfatter og restauranteier Per Viderup om belgfrukter.

Les også: Velg belg!

Krydre nok!

Alle matvarer har sine gode og dårlige sider — det handler om å bruke råvaren riktig. Når man bruker belgfrukter i matlaging er det én ting Viderup mener er spesielt viktig. — Krydre nok! Dette er helt essensielt for å få en fin rett. Belgfrukter elsker krydder og smak! En annen ting som også er viktig er å koke tørket belgfrukt lenge nok. Ukokt belgfrukt er ikke noe særlig. Ellers er det bare å glede seg over at de finnes, sier han. Ukokte belgfrukter må stå i bløtt over natten og deretter kokes i minimum 40 minutter, men med natron i vannet vil de koke raskere. For å gi dem mer smak kan man ha sitron, laurbærblader, pepperkorn eller hvitløkfedd i vannet man koker den i.

Smaker godt og varer lenge

Viderups belgfruktfavoritt er uridbønner. Dette er små, svarte bønner stappfulle av vitaminer og mineraler. De har en søt, rund smak. Stuinger og gryter med belgfrukter faller også Viderup i smak. Godt krydret, og med pikant saus. For mange er det gøy å spise sunt og naturlig. Det gir en god følelse. Likevel spiser mange for mye halvfabrikat mener Viderup. — Det blir en manipulert opplevelse. En bør helst ikke spise halvfabrikat hver dag, det meste bør komme fra moder jord. Sunne og naturlige råvarer, sier han. Tørkede belgfrukter som ligger tørt kan holde i hundre år, sier Viderup og ler. — Når belgfukter får tilsatt fuktighet begynner de å spire. De er jo i utgangspunktet erteblomster. Små energibomber, sier han.

Pers kikertgryte

For 2-3 personer

Ingredienser

• 4 ss currypaste

• ½ bunt koriander

• ½ sitron

• 1 boks hermetiske tomater (tomatsaus)

• 1 boks kokosmelk

• 2 bokser kikerter

• 3 gulrøtter (for å få i seg mer grønnsaker, tilsett gjerne noe annet i tillegg)

• 2 løk

• 2 ss sukker

• Olje til steking

Fremgangsmåte

1: Surr løk, gulrøtter og to sitronskiver i olivenolje i en medium varm panne.

2: Tilsett deretter curry paste, og la det stå en liten stund. Denne blandingen skal ikke stekes.

3: Tilsett kikerter. Om du har kjøpt dem ferdigkokt er det bare å
skylle dem og hive dem i pannen. Ukokte kikerter må ligge i bløtt
over natten. Deretter skylles de og kokes i ferskt vann i en time.

4: Når kikertene har ligget i pannen en liten stund kan du tilsette tomatsaus og kokosmelk. Disse to er en fin kombinasjon.

5: La det putre i 4-5 minutter til blandingen har kokt seg litt tykk.
Dryss over hakket koriander før servering

Oppskriften er fra Per Viderups kokebok Belg selv.

Holdbarhet

Behandlede belgfrukter kan holde fire til fem dager eller lenger i kjøleskapet om man kjøler dem raskt ned, rett etter matlaging. Ved 20 til 30 grader vokser bakterier hurtig. Om du har mye krydder i matretten vil det ta enda lengre tid før bakteriene vokser og muggsoppen kommer. Krydder i mat gjør at de svært reaktive alfa-keto-karboksylsyregruppene hindrer framvekst av bakterier. De fungerer som et konserveringsmiddel. (Kilde: forskningsradet.no)