I disse dager er man opptatt av kortreist og økologisk mat, matvaner som sparer miljøet, og for oss studenter er det å få tak i billig mat en viktig faktor. Derfor ønsker jeg å slå et slag for sanking og gamle tradisjonelle måter for preservering av mat.

LES OGSÅ: Nye Røst sanker og preserverer mye av maten selv

Spis norsk natur

Det finnes hundrevis av arter i norsk natur som kan spises, og vi har heldigvis få giftige vekster i Norge. Ofte tenker man kun på hagetrær og blåbær, men i og rundt Trondheim kan man finne mye annet også. Eksempler er diverse typer sopp, mange blomster- og plantearter, skudd fra trær og tang, tare og skjell i sjøen.

Sankevett-regler

Noen vekster i norsk natur er som sagt giftige, andre kan føre til allergiske reaksjoner hos enkelte. Vær derfor nøye med å bare plukke de du er helt sikker på at du kjenner igjen, og spis i små mengder første gang. La det også stå noen vekster igjen så de kan komme igjen neste år. Fredede vekster skal ikke plukkes eller skades.

Hva er egentlig preservering?

Ved sanking eller kjøp av mat kan preservering være fornuftig med tanke på å bevare kvalitet og sikre at maten er trygg å spise. Professor Turid Rustad ved Institutt for bioteknologi og matvitenskap ved NTNU forsker til daglig på protein- og lipidkjemi knyttet til foredling av fisk, lagringsmetoder og endringer i fiskekvalitet.

– Preservering av mat betyr prosesser eller metoder som fører til økt holdbarhet på mat. Det vil si at det bremser eller inhiberer vekst av mikroorganismer, forteller Rustad.

Eksempler på preserveringsmetoder er: kjøling, frysing, tørking, salting, pasteurisering, hermetisering, røking og fermentering, og bruk av tilsetningsstoffer som benzosyre, eddik eller melkesyre.

– Ofte brukes disse i kombinasjon. Melk er for eksempel pasteurisert og kjølt, forteller Rustad.

Rustad kan fortelle at preserveringens historie går langt tilbake i tid. Det er funnet spor etter produksjon av øl i Babylonia 7000 år før vår tidsregning.

– Man hadde ikke kunnskaper om mikro-organismer på dette tidspunkt. Det var simpelthen en empirisk observasjon at noen måter å oppbevare mat på førte til ønskede endringer i matens egenskaper.

LES OGSÅ: Fire gode retter med egg

Dette kan man finne i og rundt Trondheim:

DESEMBER - MARS: Einebær, Tang og tare, blåskjell

APRIL: Einebære, tang og tare, blåskjell, gjøksyre, grandskudd, bjørkeskudd, rødkløver, løvetann

MAI - JUNI: Einebær, tang og tare, blåskjell, gjøksyre, granskudd, bjørkeskudd, rødkløver, løvetann, diverse blomster.

JULI: Einebær, tang og tare, blåskjell, gjøksyre

AUGUST: Einebær, tang og tare, blåskjell, gjøksyre, blåbær, bringebær, tyttebær, rips, plommer, epler, solbær, sopp, rognebær

SEPTEMBER: Einebær, tang og tare, blåskjell, gjøksyre, blåbær, bringebær, tyttebær, solbær, sopp, epler, rognebær

OKTOBER: Einebær, tang og tare, blåskjell, gjøksyre, sopp, tyttebær

NOVEMBER: Einebær, tang og tare, blåskjell, gjøksyre

Oppskrift: Syltelake til grønnsaker

Har man en syltelake kan man sylte nærmest alt, sier Mette Beate Evensen. Begynner noen gulrøtter eller en løk å bli litt slappe kan man sylte dem istedenfor å kaste. Syltede grønnsaker kan brukes til blant annet salat eller wok. Om man skal sylte frukt er det lurt å lage en sukkerlake i stedet for en syltelake med eddik. Man må være nøye med å rengjøre redskapene, ellers sier det «kaboom».

– Når vi sylter frukt eller grønnsaker, så varmebehandler vi. Dermed drepes en del av mikroorganismene. Videre tilsetter vi sukker som senker vannaktiviteten. Det vil si at det blir litt vanskeligere for bakteriene å vokse. Når vi heller det over på rene, varme glass, lukker det helt tett, og fjerner tilgang til luft, så stopper det også en del bakterier, forklarer Rustad.

Syltet frukt og annet er også vanligvis naturlig surt eller tilsatt litt syre eller sitron for å bedre gelningen. Dette gjør også sitt til at det blir mer lagringsstabilt.

Ingredienser:
- 1 dl eddik
- 1 dl sukker
- 3 dl vann

Slik gjør du:
1) Bland alle ingrediensene og kok opp laken.
2) Ha i grønnsaker etter ønske. La de trekke til de blir møre. Ikke alle grønnsaker trenger å trekke så lenge.
3) Ha grønnsakene og laken på varme, rene sylteglass. Avkjøl i vannbad fra kokende tilstand. Når de er helt kalde er de hermetisert og holder seg lenger enn studietiden din.
4) Det er viktig å være nøye med hygienen!

Oppskrift: Hjemmelaget sitronbrus

Fermentering betyr å leve uten luft. Begrepet ble brukt for første gang av Louis Pasteur rundt 1860. Når man fermenterer matvarer gjør man en kontrollert virkning av utvalgte mikroorganismer.

– Dette gjør man for å endre matens tekstur eller konsistens, konservere maten ved at mikroorganismene produserer syrer og, eller alkohol i maten, og danne smaks- og luktstoffer i maten, forteller Rustad.

Fermentering har vært gjort i tusenvis av år og har nylig blitt mer trendy. Mange brygger for eksempel sitt eget øl.

– Fermentering er en metabolsk prosess der karbohydrater og beslektede forbindelser blir oksidert, samtidig som energi frigis i fravær av ytre elektronakseptorer, forklarer Rustad.

Ingredienser:
- 3 økologiske sitroner
- 8 ts sukker
- 6 dl vann
- Stort lufttett glass
- Lufttett glassflaske

Slik gjør du:
1) Steriliser glasset enten ved å koke det eller ha det i ovnen. Avkjøl glasset.
2) Vask sitronene og del de i to. Klem ut saften oppi glasset og legg de klemte sitronene i glasset.
3) Tilsett sukker og vann. Lukk godt igjen.
4) La glasset stå på benken i tre dager, eller til det begynner å boble.
5) Sil av og ha saften på lufttette, sterile glassflasker. Det kan være du må tilsette mer vann, men smaken skal være søt da fermenteringen «spiser» opp sukkeret. La flasken stå tre-fire dager i romtemperatur. Sjekk jevnlig. Det kan ta opp mot ti dager før du får skikkelig bobler.