Klasseskille på kjøkkenet
Studentsamskipnadens kantiner har mye å lære før Michelin-stjernene ramler ned fra den gastronomiske himmel.
– Stod det at det var hollandaise? spør Ronny Myren vantro.
Daglig leder ved «Emilies», en av byens beste restauranter er med på middag i Hangaren, Studentsamskipnadens største kantine på Gløshaugen.
– Ja.
– Dette er _ikke_hollandaise. En hollandaise består av smør, sitronsaft og eggeplommer, og smaker mye. Jeg vet ikke hva dette er. Antagelig en posesaus, men i såfall kraftig utvannet.
Dommen fra Myren er klar. Middagen som serveres studentene er langt fra noe å juble for. Snarere tvert om.
Supper's ready
Hver dag spiser flere hundre studenter middag i kantinen i Sentralbygget på Gløshaugen. Antagelig har de ikke tid til å lage maten selv, eller kanskje de bare ikke orker. I tillegg finnes det sikkert noen som synes middagen er grei nok. Likevel har flere reagert på det som serveres, og at det ikke finnes noe alternativ til SiTs kantiner. Det er nok enkelt å klage for fattige studenter som er godt vant. Men hva sier en fagmann om maten? Eieren av Emilies tok utfordringen på strak arm.
Smakløst
Myren går ikke akkurat i forsvarsposisjon på vegne av SiTs kantinemat. Klokken er fire torsdag ettermiddag, og det er storinnrykk for middag i Hangaren. Menyen byr på «dampet laks med hollandaise og agurksalat». Myren er ikke nådig.
– Laksen er knusktørr og fullstendig smakløs. Den har stått lenge i altfor høy temperatur. Det finnes ikke salt verken på fisken eller kantinepotetene, sier Myren.
Han synes agurksalaten er helt grei, men liker ikke at edikklaken blir lagt på tallerkenen. Myren vipper såvidt på tallerkenen og en liten desiliter agurksaft oversvømmer den nedre halvdelen.
– Er det at det lages mat til veldig mange en god begrunnelse for dårlig kvalitet?
– Det er nok en av grunnene, men med enkle grep kan dette gjøres mye bedre.
Myren mener man må kunne forvente at mat smaker noe, selv i en kantine hvor mange mennesker skal spise samtidig.
Studentpris?
Laksemiddagen i Hangaren kostet 58 kroner.
– Synes du prisen kan rettferdiggjøres?
– La meg si det slik: innkjøpsprisen på laksen er kanskje rundt 60 kroner per kilogram. Poteter og agurk koster jo tilnærmet ingenting, så da vil nok en slik porsjon med maks 150 gram laks ligge rundt 15-20 kroner i utgifter.
– Så her tjener man penger, med andre ord?
– Det kan se slik ut, svarer Myren.
– Er det i hele tatt noe positivt å hente?
– Vel, det var ikke ben i laksen. Også er det vel studenter som liker de store porsjonene, men maten er ikke god.
Opplevelsen i Hangaren oppfordrer ikke akkurat uerfarne på kjøkkenet til å prøve selv. Myren skjønner godt at mange tyr til Grandiosa hjemme når dette er alternativet.
– Men jeg ville vel heller valgt «dagens» på Emilies til bare 130 kroner, gliser Myren.
Up where food belong
En annen virkelighet møter oss i Luftkrigsskolens kantine neste dag. Nestkommanderende kjøkkensjef Odd Grøtta virker nesten flau over at det «bare» er tacobuffet til middag. Men han har liten grunn til å skjemmes. Et bredt utvalg i alskens tex-mex frister de omtrent hundre kadettene som studerer her. Frisk frukt, kaffe og wienerbrød i tillegg er en selvfølge. Kadettene har tilbud om tre måltider hver dag, som koster 80 kroner til sammen.
– Vi utnytter råvarene og lager mye selv, for eksempel alt av brød, salater, patéer og terriner. Det blir bedre og vi sparer penger på det, forteller Grøtta.
I tillegg til de seks fast ansatte med restaurantutdanning, har kjøkkenet også fem vernepliktige lærlinger. Disse utplasseres blant annet på Rica Nidelven for også å trene seg på à la carte.
– Det er viktig for oss å være kreative og nyskapende. Slik blir det mer gøy å arbeide på kjøkkenet, samt at matopplevelsen blir optimal.
Kanskje en filosofi SiT har noe å lære av?
