The beer is in the details

– Vi var heldige med mye, bryggingen vår generelt og at Studentersamfundet som utested er så mye brukt. Det hjelper at vi har et ungt klientell som er åpne for å prøve noe nytt, sier bryggsjefen for Daglighallen, Marius Johnsen.

Daglighallen var byggeprosjektet til UKA-13 og mikrobrygging var mildt sagt i vinden. Siden åpningen har Daglighallen virkelig tatt av. Folk står heller i kø for å velte seg i det store utvalget enn å ta seg en billig Dahls, og interessen for håndverksøl er skyhøy.

– Vi vil kunne tilby god øl til en billig penge. Man skal ikke trenge å ty til nudler for å drikke godt øl, forteller bryggsjefen.

Før oppussingen var Daglighallen en rendyrket sportspub. Nå er fokuset på øla og mindre på ballsport.

– Daglighallen fra UKA-13 til nå er absolutt mye mer meg, med ølet i fokus. Men vi har lyst til å holde fast på tradisjonene hvor vi viser kamp når det er kamp, forteller Johnsen.

Hvor fotballskjerfene som pryder veggene kommer fra er usikkert, men de har vært med fra starten av. Daglighallen er eldre enn mange førsteårstudenter, og fyller 20 år til neste år.

– I 2017 blir det nok en del jubileumsøl. Vi må få til å lage noe kult, enten noe vi ikke har brygget før, eller så skal vi endre noen av våre gamle kjente, forteller han.

Dahls-nekt

– Vi vil at folk prøver nye ting. Det er menneskelig å prøve, og det er så mye morsomt og godt øl her, mener bryggsjefen.

Folk forviller seg ofte inn på Daglighallen, og i mangfoldsfobiens navn spør de kun om «en øl, takk». Dahlspatrioter møter ofte motgang bak baren. For hvorfor drikke det samme gamle når du har Trondheims største ølutvalg?

– Jeg står gjerne foran og bak baren som en trafikkonstabel og peker vilt på tavla og anbefaler øl. Når du er i Hallen bør du prøve godt øl, sier Johnsen.

Bryggsjefen forteller at jo eldre man blir jo mindre er komfortsonen, og jo sjeldnere prøver man nye ting.

– Derfor har vi pilsneren vår, Bohemen. Pilsnerarten er kanskje den som har blitt mest ødelagt av storindustrien, og med å tilby folk en skikkelig pils håper vi at den fungerer som et «gateway drug». Forhåpentligvis så liker folk en ny smak i en vant kategori, og blir hekta, forteller han. Drømmeprosjektet er å få i gang en skikkelig surølsbrygging på huset.

– For å gjennomføre surølsprosjektet trenger vi mer lagringsplass. Det har vi foreløpig fått nei til. Men studenter er helt gærne etter nye ting, og vi prøver stadig vekk å eksperimentere med nye brygg, forteller Johnsen.

Og for de av dere som har lurt på dette: Grunnen til at Dahls og Hansa smaker umoden banan er fordi gjæringsprosessen foregår på for lav temperatur.

– Det er derfor alle industripilsnere blir veldig krispe og ikke blomstrete. Når det er lav temperatur på gjæringa får man få biprodukter. Høyere temperatur gjør at gjæra jobber raskere, og vi får flere av biproduktene som man vil ha, sier Johnsen.

Bryggmesteren, som mange andre som jobber i Daglighallen, studerer bioteknologi på NTNU. De mener det er noe tilfeldig at så mange studerer bioteknologi, men interessen for faget og brygginga har nok en symbiotisk effekt.

For det meste etanol

På bioteknologi kan man gjennomføre et masterprosjekt innen ølbrygging. Professor Per Bruheim ved Instituttet for bioteknologi på NTNU forteller at fokuset på forskningen under masterprosjektene er i øyeblikket på surøl og en norsk gjærart, som kalles kveik.

– Vi har lyst til å gå kontrollert inn og se på mikrokulturen i surøl. Det blir ikke en tradisjonell belgisk surøl som har en spontan, naturlig gjæringsprosess, men det er veldig spennende å undersøke samspillet mellom gjær og bakteriekulturen i surøl, sier han.

Under prosjektene har de sett analytisk på gjærgenomer og hva gjæra produserer mikrobiologisk.

– Det er for det meste etanol, men vi har også muligheten til å vurdere viktige sensoriske kvaliteter ved forskjellige gjærtyper, forteller Bruheim.

Tanken bak prosjektene er at man skal utdanne folk med en faglig kompetanse innenfor ølverdenen. Det er mye man kan lære om gjær og bakteriekulturer.

– I Norge er det rundt 160 mikrobryggerier, men de fleste mangler kompetanse innenfor mikrobiologi. Dette håper vi gjør de som har fullført masterprosjekter attraktive til ansettelse i bransjen, sier Bruheim. På bioteknologi samarbeider de med ulike bryggerier, og tilbakemeldingene har vært positive.

– De lager veldig godt øl, men det er fint å vite hva som skjer kjemisk under brygginga.

– Trenger ikke skjegg og strikkelue

Knut Albert Solem driver ølbloggen Knut Albert’s beer blog og ga før jul ut boka Norsk øl- og bryggeriguide. Han har vært innom både Daglighallen i sin nåværende form og tidligere.

– Det er flott med en rendyrket ølpub. Det er bare øl på menyen, ikke engang peanøtter, noe jeg synes er stilig. Og ellers er det et passe stort lokale som gir fin stemning. Det er noe helt annet enn den gangen jeg vanket i huset, forteller Solem.

Han mener den norske øltrenden ikke er et urbant hipsterfenomen som man ofte tenker.

– Du må ikke ha skjegg og strikkelua på innendørs for å brygge øl. Det er ofte vennegjenger eller familiebedrifter som starter opp mikrobryggerier, forteller Solem.

Når ånden er ute av lampen er den vanskelig å fange igjen. Solem mener at mangfoldet er kommet for å bli.

– Likevel er den norske ølkulturen en del av en internasjonal trend, det er ikke tilfeldig at det dukker opp obskure øltyper i Trondheim, Aberdeen, og Barcelona samtidig.

Men fokuset på norske råvarer øker. I Trøndelag er det Stjørdalsølet med sin røykmalt, og på Voss har de sine egne unike gjærstammer kalt kveik, som også blir forsket på på NTNU.

Ølboblen

– Jeg er redd for at vi går inn i ei boble, hvor ølmarkedet kommer til å sprekke. Det er rett og slett for mange små bryggerier, og markedet har vokst for fort, sier bryggmester Johnsen.

Samtidig så ser vi at flere og flere bryggerier nære våre hjerter får medeiere fra storindustrien. Hansa har slått kloa i Nøgne Ø, og er i tillegg akkurat blitt medeier i Austmann.

– Mikrobryggerikonseptet kommer nok neppe til å forsvinne uansett. Vi har for stor kunnskapsflyt i dagens samfunn. Da er det fint å ha støtte fra Studentersamfundet og vite at vi kan drive fritt i framtiden, sier Johnsen.

Men det er ikke bare ølinflasjon og store pengesekker som byr på utfordringer for mikrobrygging her til lands. Norge har også en særdeles høy skatt på alkohol.

– Jeg er ikke imot skatt. Men med en redusering av skatten på alkohol blir kvalitetsøl mer tilgjengelig. Det er bedre om folk heller kjøper godt øl og tar et glass, i stedet for å bedrive flatfyll, mener Johnsen.