Hva er ultraprosessert, egentlig? 

Når matvitenskapstudenten Kjersti Hidle handler mat, forsøker hun å velge flest mulig råvarer. 

– Jeg prøver å kutte ned på kjøtt og spise mest mulig råvarebasert, men dette er mest for klimaet og lommeboken. 

Hun er bevisst på at ultraprosessert mat er noe man bør begrense. 

– Samtidig er det det ikke én enkelt vare som avgjør helheten i kostholdet, forteller hun. 

Hidle opplever at mange stresser unødvendig over ultraprosessert mat. 

– Det er altfor mange skråsikre stemmer i debatten som forteller deg hva du absolutt ikke skal spise, og hva du burde spise. 

Hun forteller at hun skulle ønske forbrukere fikk tydeligere informasjon. 

– Ansvaret legges i stor grad på hver enkelt, og det gjør det krevende å navigere. Alle sitter igjen med ulik informasjon.

Skråsikre og feilinformerte

Studenten selv sier at hun har blitt mer bevisst på hvor hun henter informasjon om ultraprosessert mat fra, men mener at studenter forholder seg ulikt til temaet. Samtidig er hun bekymret for påvirkningskraften influensere med sprikende råd har i sosiale medier. 

– De som uttaler seg er veldig påståelige i informasjonen de deler, og så tar de kanskje feil. Det dummeste med hele saken er at man blir så ukritisk.

Hidle mener at slike skråsikre budskap lett får gjennomslag når behovet for svar er stort, og at dette er grunnen til at mange studenter henter kunnskap fra influensere. 

– Forbrukere burde få et klart svar. Hva er egentlig ultraprosessert mat, og hvorfor snakker man i det hele tatt om det? Såpass burde vi få vite.

 Likevel understreker Hidle at forbrukere ofte undervurderer sin egen rolle i matmarkedet. 

– Det er viktig å huske hvilken makt du selv har som forbruker. Hvilke varer du kjøper på butikken er også et signal til matprodusentene om hva forbrukerne ønsker, avslutter hun.

Fra råvare til ultraprosessert

Ida-Johanne Jensen er førsteamanuensis innenfor industriell ernæring ved Institutt for bioteknologi og matvitenskap ved NTNU. De siste årene har hun trådt inn i debatten om ultraprosessert mat. 

– Definisjonen av ultraprosessert mat er egentlig grei, men det er forvirringen rundt som forkludrer det. 

Nova-kategoriseringen deler matprodukter inn i fire kategorier. Den første kategorien inneholder råvarer som er minimalt bearbeidet. 

Den andre inneholder ingredienser som salt, sukker, olje og eddik, som er komponenter man ofte legger til råvarene i første kategori og ikke spiser for seg selv.

– Når du plusser sammen råvarer og ingredienser fra kategori en og to får du prosessert mat, som er kategori tre. Her inngår ofte mat du lager hjemme på eget kjøkken, som for eksempel brød, pizza og fiskegrateng, forklarer Jensen. 

Den siste kategorien inneholder ultraprosesserte matprodukter. Omfattende prosessering, mange ingredienser og få eller ingen råvarer kjennetegner denne kategorien. Den inneholder ofte ingredienser du ikke kan finne på ditt eget kjøkken. 

– Dette er typisk smaksstoffer, fargestoffer, fyllstoffer og emulgatorer som ikke er der for å gjøre maten tryggere eller øke holdbarheten, men for å gjøre varen svært appetittelig.

Sunn, men ultraprosessert

En stor del av debatten handler om mat som er sunn og råvarebasert i utgangspunktet, men som blir stemplet som ultraprosessert på grunn av hvilken Nova-kategori den havner i. 

– Idet en yoghurt får tilsatt smaksstoff, som bringebærsmak, blir den kategorisert som ultraprosessert. Det er når sånne matvarer havner i denne kategorien at forbrukere blir forvirret. 

Det er ikke nødvendigvis usunt å spise et ultraprosessert produkt, forklarer Jensen. 

Hun påpeker at kategoriseringen i seg selv er omstridt av denne grunn. 

– Det er ikke sånn at istedenfor ultraprosessert yoghurt, så kan du like godt spise potetgull. Jensen oppfordrer til å tenke helhetlig på kostholdet sitt og heller gjøre det til en hovedregel å spise variert og råvarebasert.

Ultraprosessert selger

Ida-Johanne Jensen påpeker at matindustrien ikke skal svartmales, og at det mange ganger kan være nødvendig med tilsetningsstoffer. 

– Stoffer som konserveringsmidler tilsettes slik at maten ikke skal mugne, få bakterievekst eller bli ødelagt fordi fettet brytes ned. Det er gjort i et mattrygghetsperspektiv, og ikke minst bærekraftperspektiv. 

Likevel er det noe fremstilling av mat som kun gjøres for å maksimere profitt, som å tilsette stoffer kun for å få forbrukere til å like produktet bedre, forteller Jensen. 

– For eksempel tilsettes fortykningsmiddelet gellan gummi i flere sjokolademelker, sånn at den skal bli diggere å drikke. 

Forbrukere foretrekker den tykke og gode sjokolademelken. Derfor vil variantene tilsatt gellan gummi selge bedre enn de uten. For å kunne tilby et produkt forbrukeren vil ha, tvinges produsentene til å bearbeide produktene sine. Dermed står man igjen med få ikke ultraprosesserte alternativer. 

– Dette er komplisert, for når alt kommer til alt, så er jo matindustrien nødt til å tjene penger. 

I likhet med studenten Kjersti Hidle oppfordrer også Jensen til å huske på sin makt som forbruker og at man kan påvirke matindustrien med hvilke valg man tar i matbutikken.

Vegrer seg om rådgivende merking

Sosiolog Hilde Bjørkhaug er professor ved NTNU, og har forsket på blant annet landbruks- og matsosiologi. Hun forteller at det er forståelig at det er frustrasjon omkring informasjon og råd om ultraprosessert mat.

 – Myndighetene, i samråd med forskning, vegrer seg for å bruke rådgivende merking av matvarer som er ultraprosesserte. 

Det er flere grunner til det, ifølge Bjørkhaug. Blant annet er det vanskelig å utvikle ett merke for ultraprosesserte varer som skiller mellom sunn og usunn mat. Usikkerhet omkring hvorvidt det er myndighetenes rolle å skulle gi slike råd, er også en grunn til at merking av ultraprosesserte varer unngås. 

– Når konkrete råd uteblir, oppstår det imidlertid rom for enkeltpersoner til å formidle sine kostråd til befolkningen. For noen kan dette stimulere til å sette seg inn i sammenhengene mellom mat og helse, og for andre kan det være en kilde til frykt og frustrasjon. 

Bjørkhaug avslutter med et ønske om en offentlig debatt om ultraprosessert mat som ikke legger opp til polarisering, men bidrar til at enkeltpersoner velger bort usunn mat. 

En slik debatt burde også handle om hvordan matsystemet er organisert, påpeker Bjørkhaug. 

– Det er et strukturelt problem som får en konsekvens for de valgene man tar når man handler mat i hverdagen.

Påvirker tarmfloraen

Det er vist i flere studier at et kosthold med mye ultraprosessert mat har negative helseeffekter, forteller førsteamanuensis Ida-Johanne Jensen. 

– Maten er ofte prosessert i så stor grad at næringsstoffene er tilgjengelige og tas opp raskt. 

Prosesseringen gjør også at det blir lite tyggemotstand. Det er en sammenheng mellom hvor mye du tygger og hvor mett du føler deg, understreker Jensen. 

– Så blir man ikke mett, fordi man tygger mindre, samtidig som tarmen får omtrent hundre prosent opptak. 

Dette gjør at man spiser mer, samtidig som man tar opp mer av næringsstoffene enn når man spiser råvarer. Det kan føre til blant annet fedme og tarmproblemer. 

– Bakteriene i tarmen som er klare for å bryte ned cellene, får næringsstoffene tilgjengelig mye tidligere. Jensen hevder videre at dette gjør tarmfloraen mer homogen. 

Hun understreker at noen kan ha nytte av at næringen tas opp så lett som når man spiser ultraprosessert mat. 

– Eldre som sliter med å spise og er underernærte kan ha god nytte av ultraprosessert mat, ettersom næringen er lettere tilgjengelig. 

Førsteamanuensisen mener at proteinprodukter også kan være fordelaktig dersom man ikke får i seg nok gjennom vanlig kosthold. I matproduksjon blir det ofte rester, såkalte sidestrømmer, etter at produkter er laget. 

Jensen forklarer at disse kan utnyttes bedre, for eksempel til ulike proteinprodukter. 

– Hvis du ønsker mer protein kan det være bedre å spise myseprotein enn flere kyllingfileter om dagen, rett og slett av hensyn til dyrevelferd og bærekraft.

Tilpasset til studenthverdagen

Jensen oppmuntrer studenter til å tenke gjennom hva de kjøper, hvilke behov de tilfredsstiller og hva de faktisk trenger. 

– Sjekk kilopris på råvarer sammenlignet med ultraprosessert mat. Da vil du ofte føle deg litt lurt. 

Hun anbefaler også å prøve å lage mat sammen, eller at man kan bytte på hvem som lager mat i kollektivet hvis man sliter tidsmessig. 

– Det er så trist på systemnivå at terskelen for å spise ordentlig er høy, både med tanke på tid og økonomi. 

Jensen viser sympati overfor studenter som befinner seg i en vanskelig situasjon, og avslutter med en tydelig oppfordring. 

– Hvordan kan du legge opp uken din slik at du kan spise ordentlig mat, istedenfor å gjøre deg avhengig av plastinnpakkede middager?

– NM i sjømat bestemmer hva slags sjømat det norske folket får i seg